Die Matjes-Saison hat endlich begonnen. Und Matjes ist Kult!

Wissenswertes

Für Matjes werden Heringe vor der Fortpflanzungszeit verwendet ("Jungfrauen", wie der Fischer sagt, eben "meisje"). Milch und Rogen sind noch nicht ausgebildet und die Fische haben mit über 15 Prozent einen hohen Fettgehalt. Also nichts für eine Diät – wohl aber für die gesunde Ernährung. Denn das Matjes-Fett ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese wirken sich günstig auf den Cholesterinspiegel aus und sind also gut fürs Herz.
 
Die "Erfindung" des Matjes war wie so vieles im Leben dem Zufall überlassen: Wilhelm Beukelzoon aus Flandern "erfand" 1395 den Kehlschnitt, bei dem er die Heringe unter dem Maul zwischen den Kiemenbögen aufschnitt, die Eingeweide entfernte und die Fische im Fass einsalzte, damit sie nicht verdarben. Irgendwie hat der Wilhelm wohl im Eifer des Gefechts nicht alle Eingeweide erfasst, und die Bauchspeicheldrüse blieb drin! Unser Glück, denn der Matjes war geboren! Die Bauchspeicheldrüse enthält ein Enzym, das gemeinsam mit dem Salz die Heringe noch viel besser reifen lässt.

Jetzt ist Saison

Die beste Zeit für Matjes ist zwischen Juni und September. Gestartet wird die Saison im Mai nach der Matjes-Auktion in Scheveningen. Doch da zum Schutz vor Nematoden, einem Fischschädling, eine Tiefkühlung von mindestens -45 Grad vor dem Einsalzen vorgeschrieben ist, können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden. Matjes werden auch nur etwa fünf Tage in einer Salzlake eingelegt und dürfen auf keinen Fall gewässert werden wie "echte" Salzheringe!
 
Matjes-Brötchen gibt's an jedem Fischstand auf unseren Wochenmärkten. Landesweit bekannt sind auch Sahne- bzw. Joghurtsaucen zum Matjes. Die Filets eignen sich für allerhand Salate und können in Marinaden eingelegt werden. In Norddeutschland wird der Matjes traditionell mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen mit Speckstippe und Zwiebelringen gegessen.

Quelle: n-tv